Karbonhidratlara Genel Bir Bakış

Durum
Mesaj gönderimine kapalı.
Karbonhidratlar​
şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında
de
ğişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır ( CHO). Özellikle bitkilerden
haz
ır olarak almaktayız. Hayvansal karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur.
Vücudumuzun en önemli enerji kaynaklar
ıdır. Günlük enerjinin % 55-60'i
karbonhidratlardan (CHO) sa
ğlanır.
Karbonhidratlar
ı başlıca dört grupta inceleyebiliriz. Gruplandırma, biyokimyasal yapılarına
göre yap
ılmaktadır. Çünkü, yapılarına göre işlevleri ve özellikleri farklılıklar göstermektedir.
Karbonhidratlar
ın tipleri aşağıda belirtilmektedir. Bunlar;
- Monosakkaritler,
- Disakkaritler,
- Polisakkaritler,
- Birle​
şik Karbonhidratlardır.
Monosakkaritler ve Özellikleri
Monosakkaritler, tek​
şeker molekülü yapısında olan karbonhidratlara verilen addır.
Monosakkaritleri kendi içlerinde aldoz ve ketoz olarak ay
ırabiliriz.
- ALDOZ: Glikoz, galaktoz, riboz, eritroz, gliserol aldehit karbonhidratlar
ına verilen addır.
- KETOZ: Fruktoz, riboloz, eritroloz karbonhidratlar
ıdır.
Baz
ı monosakkaritlerden kısaca söz edersek;

Glikoz serbest olarak kanda bulunur. Kan​
şekeri olarak tanımlanan karbonhidrattır. 100 ml
kanda 65 - 80 - 110 mg oran
ında bulunur. Organlarımızın en önemli ve genellikle tek enerji
kayna
ğıdır. Örneğin; özel nadir durumlar dışında, beyin ve böbrek sadece glikoz kullanırlar.
Galaktoz, süt
şekerinin (laktozun) parçalanması ile oluşur. Vücutta genetik bir yapı

bozuklu​
ğunda kullanılamayıp biriktiğinde sorunlar yaratır.
Fruktoz (levuloz) meyve
şekeridir. Meyvelerde ve balda bulunur.
Monosakkaritlerin genel özellikleri:
- Tatl
ıdırlar.
- Optik faaliyetleri vard
ır. Polarize

- Optik faaliyetleri vard​
ır. Polarize ışığı sağa ve sola çevirirler.
-
İndirgeyici özellikleri vardır.
- Ço
ğu bira mayası ile fermente olup karbondioksit ve etil alkol oluştururlar.
- Kuvvetli asitle​
ısıtıldıklarında kahverengi renk oluştururlar.
- Kuvvetli alkalilerle muamele edilirlerse üç karbonlu bile
şiklere parçalanırlar.
- Monosakkaritler suda kolay erirler.
- Maylard Tepkimesi: Proteinlerle birlikte
ısıtıldıklarında, amin grubu ile hidroksil grubu ısının etkisi ile birleşerek aminoşeker oluşur. Bu durumda sindirilme zorlaşır ve gıda da
protein kayb
ına neden olur. Bu nedenle sütü uzun süre kaynatmak doğru değildir.
Disakkaritler ve Özellikleri
Disakkaritler çift
şeker (iki monosakkarit) molekülü yapısındadırlar.
Disakkaritleri laktoz, sakkaroz, maltoz olarak üç grupta inceleyebiliriz.
İki monosakkaritti
birbirine ba
ğlayan, glikozid bağıdır.
Disakkaritler genellikle do
ğada süt, şeker kamışı ve şeker ancarında bulunur.
Baz
ı disakkaritler hakkında kısa bilgi aşağıda sunulmaktadır.
- Laktoz (süt
şekeri): İnsan ve hayvan sütünde bulunan şekerdir. 1 molekül glikoz ile 1
molekül galaktozun bile
şiminden oluşur. Anne sütünde % 7-8 gram, inek sütünde % 4-5 gram oranında bulunur.
- Sakkaroz (=sukroz): 1 molekül glikoz ve 1 molekül fruktozdan olu
şur. Direkt sakkaroz olarak vücutta kullanılmaz. Şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur.
- Maltoz: Tah
ıllarda ve özellikle arpada ve baklagillerde bulunur. 2 molekül glikozdan oluşur. Çimlenmiş arpa ile tahıllardaki nişastanın hidrolizi ile elde edilir.

Disakkaritlerin genel özellikleri:
- Sulu asitte hidrolize olup yap
ı taşlarına (monosakkaritler) ayrılırlar.
- Suda kolay erirler. Monosakkaritlerin erimesi daha kolay olup, osmotik bas
ınçları disakkaritlere göre iki kat daha fazladır.

- Tatl​
ı tadı verirler.
- Beyaz renklidirler.

Polisakkaritler ve Özellikleri
Polisakkaritler, monosakkaritlerin glikozid ba​
ğı ile birleşmesinden oluşurlar.
Önemli polisakkaritler; ni
şasta, glikojen, selüloz ve pektindir.
- Ni
şasta: Glikozların glikozid bağı ile birleşmesinden oluşur. Bitki tanelerinde, tohumlarda ,
yumrularda granül halde bulunur.

İ​
ki yapısı vardır.
- Amiloz (dizili
şleri yanyanadır): Buğdaydaki nişastanın %15-20'sini oluşturur. Mısır ve
pirinçte hiç amiloz yoktur. Amiloz su ile iyi jöle olu
şturur.
- Amilopektin: Tah
ıllarda bulunan amilopektin sulu ortamda ısıtılınca şişer, soğuyunca jöle
ya da pelte olu
şturur. Amilopektin iyi pelte oluşturur.
Ni
şasta, çok iyi bir enerji deposudur. Asit veya enzimlerle hidrolize edilirse dekstrin denen
küçük ni
şasta moleküllerine parçalanır.
- Glikojen:
İnsan ve hayvan vücudunda bulunur. Sıcak suda erir. En çok karaciğer ve
kaslarda bulunur. Kuru mayada da bir miktar vard
ır.
- Selüloz: Bitkilerin destek görevini yapar. Suda da
ğılmaz, dayanıklıdır. Sindirilmez,
enzimlerden etkilenmez. Gaita ile at
ılır. Yapı olarak polisakkarittir. Hayvanlar, özellikle
i
şkembelerinde bakterilerin yardımıyla da, selülozu parçalayarak sindirebilirler.
- Pektin: Meyvalarda jöle olu
şma özelliğini sağlar. asit ve sakkorozla karışması gerekir. En çok ekşi elma ve limon gibi meyvelerde bulunur.

Polisakkaritlerin genel özellikleri:
- Sulu asitte hidrolize olup yap​
ı taşlarına (monosakkaritlere) ayrılırlar.
- Suda kolay erimezler. Is
ı yardımı ile parçalanarak hidrolize ederek kolay sindirilebilir şekle
getirerek tüketiriz. Osmotik bas
ınçları şüktür. Hidrolize olunca artar ve jöle/pelte oluştururlar.
-
İyot tatbikinde mor renk oluştururlar.
Birle
şik Karbonhidratlar

Karbonhidratlar protein gibi di​
ğer besin öğeleri ile birleşerek çeşitli yapı taşları oluştururlar.
Mukopolisakkaritler bunun birer örne
ğidirler.
Mukopolisakkaritler: Dokular
ın esas öğesidirler. Proteinlere bağlı olarak bulunur.
Ba
şlıca tipleri; hiyoluronik asit, kondroitin sülfat ve heparin mukopolisakkarittir.
Kan grubu polisakkaritleri: Müsin (mide salg
ısı), salya ve eritrositlerde bulunur.


alıntıdır.
sayın Prof.dr.M.Arif AKŞİT
hocamıza burdan saygılar.
Medical Clinics of North America,​
Number 1,1989.

D​
İYETİSYENLER DERNEĞİ; besinlerin bileşimllelri Türkiye Diyetisyenler Derneği
Yay
ını, Ankara, 1985.

 
Durum
Mesaj gönderimine kapalı.
Back
Yukarı