Protein Tozu Eklenmiş Sütü Kaynatıp Tatlı Yapmak...

[ErbakanHoca]

Arkadaşlar s.a
günümüzde tüm protein tozları aromalı ve bazıları gerçekten mükemmel özellikle bazı çilekli muzlu çikolatalı aromalar...
Bu aromaya sahip protein tozlarını süte ekleyerek Nefis Supangleler,İrmikli Tatlılar,Pudingler,Muhallebiler yapabiliriz ve Hem tatlı yemiş olur hem de Protein Bombası yemiş oluruz...
Ama Bu işlem esnasında yani süt ile Protein tozu kaynatılırken,İçeriğindeki Protein değeri kaybolur mu?
Yani protein tozunun protein değeri sütle kaynarken düşer ya da tamamen kaybolur mu?
Korktuğum nokta bu ama hiçbir protein tozunun üzerinde ısıtarak kaynatarak tüketmeyiniz yazısına rastlamadım.
Bilgili arkadaşlarımız bu konuda bize yardımcı olabilirler mi acaba?

 

[brhmcr]

Muhakkak degerde dusus oalcaktir ama ucuk yuzdeler degildir saniyorum.

 

[ErbakanHoca]

peki kanıt nedir?
yani ben de dahil hepimiz sanki ısıtınca değerinde düşüş olacaktır proteinin diyoruz.
Ama somut delil yok.
Alışılmış birşey sadece.Neden Protein değeri ısıtılınca düşsün kaynayınca düşsün ki?

 

[brhmcr]

Ornegin pirinc, bulgu vs kaynatildiginda besin degerleri duser, bunula ilgili deneyler yapilmis arastirilmis,pek cok arastirmaya ulasabilirsin internette.

 

[ErbakanHoca]

hmm doğrudur tşkrler kardeş ama
Protein tozunun yapısı çok farklı
Peyniraltı suyu tozunun mikrofiltrelenerek DOndurulması soğutulma işlemi falan uygulanıyor.
Diyeceğim Belki de Protein tozu Kaynatılınca Tüm değerini yitiriyordur ya da belki de yitirmiyordur.
Yani Protein tozu doğal olan bulgur pirinç vs. protein kaynaklarından farklı...Ve Kendisi zaten yapay.

 

[BeachBoy]

Whey proteinler α-lactalbumin ve β-lactoglobulin lerden oluşur. Bu proteinlerin sistein ve sistin oranı yüksek olduğu için tabloda da görüldüğü gibi 70 - 75 C derecede denatüre olumaktadırlar.

Bir süt proteini olan kazein miselleri ise düşük sistein , sistin ve yüksek prolin içerikleri sayesinde 160 -200 C derecelerde denatüre olurlar.

Belki bu tür tatlılar vs. yapımında micellar kazeinleri kullanılabilir. Fakat bu proteinleri olduğu gibi kullanmanın daha iyi olduğunu düşünüyorum.

 

[Dexter_Morgan]

Optimum nutrition sitesineden alıntı

excessive heat can reduce or destroy delicate peptides (i.e. microfractions) within a protein. For this reason, it is best to limit the exposure of 100% WHEY Protein to high heat

Yani diyorki whey proteini ısıl işleme sokmak, protein değerini kaybedebilir. Isı gören işlem yapıcaksanız olabildiğince sınırlayınız demişler.

 

[ErbakanHoca]

İkinize de Çok çok teşekkürler...
Ama Yumurtayı Kaynatarak haşlanmış olarak yemek de o zaman Protein değerini alıp götürüyor sonucu çıkıyor bu tablodan...
Bu biglileri nerden bulurdum bilmiyorum sağolun yardımcı oldunuz.
Yani Whey 70 Dreceye ulaşınca değerini yitirir...
Demek ki Kazein kullanmak daha mantıklı.
Soğuk Tatlılara belki eklenebilir.
Bu aralar arayışa girdim,Ramazan olduğu için canım hergün tatlı çekiyor ve protein de lazım.
Dedim bari Protein tozumla tatlı yaparım ama olmuyormuş demek ki soğuk birşeyler yapmak lazım.Mesela Muzlu Protein tozumla DOndurma
Acaba eksi derecelere düşerse Protein tozu ihtiva ettiği protein değerinden düşer mi? bu da ayrı bi sorun oluyor

 

[AngryHun]

Proteinler pişirme işlemleri sırasında bir dizi bozulma reaksiyonuna uğrarlar. Bozulması sırasında oluşacak ürünlerin çeşidi ve miktarı aminoasit cinsine, uygulanan sıcaklığın şiddetine ve uygulama süresine göre değişir.

Disülfit bağlarının kırıldığı ve konformasyon değişikliklerinin olduğu denatürasyonlar tersinmezdir. Proteinler kuru ortamlarda ısıl denatürasyona daha dirençlidirler. Ortamda suyun bulunması denatürasyonu kolaylaştırır ve sıcaklıktaki her 10 °C lik artış denatürasyon hızını iki katına çıkarır.Bazı proteinler soğuk uygulamalarında aktivitelerini kaybederler. Dondurulduklarında agregasyona ya da presipitasyona uğrayan proteinler çözünürlüklerini kaybederler ancak bu geri dönüşümlü bir durumdur.

Sonuç olarak protein gibi organik bileşikler ısıya karşı dayanıklı değildir ve mevcut yapılarında bozulmalar meydana gelir.Dondurulmuş gıdaların sıcak bir ortamda çözülmesi hem protein kaybına neden olur hemde bakteri üretimini hızlandırarak gıdayı sağlıksız hale getirir.

Son olarak yumurtayı haşlamak dediğin şey zaten onun yumurta proteininin denatüre olmasıdır.Sıvı olan iç kısım denatüre olunca katı hale dönüşür.

 

[Bigdaddy]

benim bildiğim denatürasyon proteinin 3 boyutlu yapısının kırılmasıdır, hatta peynirin eriyip sünmesine neden olan şeyde bu. ama 3d protein yapısı vücut için gerekli değil diye biliyorum, sonuçta sindirim sırasında proteinler en küçük yapıtaşı aminoasitlere ayrılırlar.

 

[BeachBoy]

benim bildiğim denatürasyon proteinin 3 boyutlu yapısının kırılmasıdır, hatta peynirin eriyip sünmesine neden olan şeyde bu. ama 3d protein yapısı vücut için gerekli değil diye biliyorum, sonuçta sindirim sırasında proteinler en küçük yapıtaşı aminoasitlere ayrılırlar.

Denatürasyonunda çeşitleri vardır bunları geri dönüşümlü (reversibl) ve geri dönüşümsüz (irreversibl) denatürasyonlar olarak ayırabiliriz.

Geri dönüşümlü denatürasyonlarda proteinin tersiyer yapısının bozulması, sekonder ve primer yapısının korunması görülür. Yani protein yapı olarak değişime uğrasa bile biyolojik aktivitesini yitirmez.

Yumurta akının pişirildiğinde katılaşması gibi. Form değişir fakat biyolojik aktivitede sorun oluşmaz. Burada dikkat edilmesi gereken nokta yumurtanın makul ısılarda şoklanmadan pişilmesidir.

**(tablo) Doç.Dr.Levent ÇAVAŞ Dokuz Eylül Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya Bölümü, Biyokimya Anabilim Dalı

Geri döndürülemeyen denatüresyonlar;

Burada proteinin yapısı bozulur essential aminoasitlerde kayıplar ve metabolize olamayan formlara dönüşüm görülür. Bu tür proteinler de biyolojik değerlerini kaybederler.

 

[Deliormanlı1]

Yani soğuk suda besin değeri düşmüyor değilmi?

 

[BeBeT0]

iyi hoşda internetde protein bar yaparken fırında 170 dereceye getirip pişiriyoruz arada o zaman biz düz kek yemiş oluyoruz eger protein özelliğini gerçekten kaybediyor ise hata yapmışız gerçektende...

işin güzel yanı bir ara benimde aklıma gelmiştir böyle birşey denemek ancak etkisini kaybedermi bilmiyordum

 

[Montoya887]

İkinize de Çok çok teşekkürler...
Ama Yumurtayı Kaynatarak haşlanmış olarak yemek de o zaman Protein değerini alıp götürüyor sonucu çıkıyor bu tablodan...
Bu biglileri nerden bulurdum bilmiyorum sağolun yardımcı oldunuz.
Yani Whey 70 Dreceye ulaşınca değerini yitirir...
Demek ki Kazein kullanmak daha mantıklı.
Soğuk Tatlılara belki eklenebilir.
Bu aralar arayışa girdim,Ramazan olduğu için canım hergün tatlı çekiyor ve protein de lazım.
Dedim bari Protein tozumla tatlı yaparım ama olmuyormuş demek ki soğuk birşeyler yapmak lazım.Mesela Muzlu Protein tozumla DOndurma
Acaba eksi derecelere düşerse Protein tozu ihtiva ettiği protein değerinden düşer mi? bu da ayrı bi sorun oluyor

Kesinlikle Hayır!!! Bu "kesinlikle hayır" çıkışımın sebebi Yumurtayı kaynatarak haşlanmış olarak yemek protein değerini alıp götürüyor demiş olmandan kaynaklanıyor arkadaşım Sırf cevap verebilmek için üye girişi yaptım her ne kadar bu entry'i 2 yıl önce yazmış olsan da =)

Yapılan bilimsel kanıtlar ile yumurta ne kadar pişerse protein değerinin o kadar kaliteli olacağı anlatılıyor. Hatta rafadan pişirmede %50 civarında ise haşlanmış olarak bu miktar %90 lara hatta %100'e kadar çıkıyor. Tabii çok fazla kaynatmamak şartıyla.Bu fazla kaynatma olayı da bildiğiniz gibi yumurta sarısının dış kısmının siyaha bürünmesidir.

Ayrıca haşladığımız yumurtanın en önemli avantajı ise o beyaz tadının rafadan olduğu gibi kötü gelmemesidir.Mesela 6 yumurta beyazını haşlanmış olarak rahatça yiyebiliyorum fakat aynı miktarı rafadan yapılsa maalesef kusasım geliyor. Siz siz olun 10 dk falan haşlayın

Bu arada küçük bir hatırlatma tam (büyük) yumurtanın protein miktarı 7 gramdır. Beyazında 3.5 gram ve sarısında 3.5 gram protein bulunmaktadır.Ancak bir ekleme daha: Sarısında 5 gram yağ bulunduğundan tercihlerimiz arasında değil.5 gram deyip geçmeyin 5 gram 5 gram oluyor size 5 kilogram =)

Konudan bayaa bir şaştım ama umarım birilerine bilgi verebilmişimdir.

Esen kalın.